Elaborar cerveza - con este manual paso a paso para elaborar cerveza

Para una buena cerveza son decisivos un gran número de diversos factores Empezando por el color y el sabor, pasando por el contenido en ácido carbónico y hasta la altura de la espuma –todas ellas son importantes propiedades que marcan la diferencia en cuanto a calidad.

Para poder influir en estas propiedades, naturalmente, se necesitan buenos ingredientes, como el agua, malta, levadura y lúpulo. ¡Aunque también juega un papel decisivo el proceso mismo de elaboración de la cerveza!

En el proceso de elaboración de la cerveza son decisivos factores como la temperatura, nivel de llenado, valor pH, presión y caudal. Solo si estos parámetros se manejan y controlan con exactitud, se puede garantizar la elaboración de una cerveza de gran calidad.

¿Cómo elaborar cerveza en diez pasos?

Automation24 le explica el proceso de elaboración de la cerveza y le enseña el proceso de elaboración de la cerveza en diez pasos. Entre en el mundo de la cerveza y descubra lo que es importante en su elaboración.

Ilus.1: los diez grandes pasos que importan en el proceso de elaboración de la cerveza -Automation24 se los explica

1. Paso: de los cereales se obtiene la malta molida

Empecemos por el principio. El proceso comienza con los cereales malteados, también conocidos como malta. En la mayoría de cervezas, el trigo y la cebada son la base, pero en el caso de las cervezas más exclusivas, también se procesan, p. ej. espelta y centeno.

Las materias primas necesarias para la producción de cerveza se almacenan en silos de materias primas, que mediante la medición continua del nivel de llenado con, p. ej., sensores de nivel continuo de radar que trabajan sin contacto, evitan la marcha en vacío.

Para registrar cuando se ha llegado a los niveles límite de las materias a granel, se puede utilizar, además, un interruptor de nivel por vibración o un interruptor de nivel de paleta rotativa.

Para fermentar los cereales, estos se dejan algunos días en remojo en agua y, después, se dejan secar unos días. Mediante este proceso de fermentación se activan las encimas dentro del grano.

La adición de agua, en estos casos, se controla mediante caudalímetros magneto-inductivos, mientras que para controlar el proceso de secado son idóneos los sensores de temperatura, transmisores de temperatura y termostatos.

Ilus. 2: los cereales malteados son la base de la elaboración de cerveza.

A continuación, la malta se muele en un molino triturador. En esta etapa, se pueden elegir diferentes grados de finura, no obstante, lo importante es que las cascarillas del grano queden intactas.

Para que el molino no funcione sin malta y exista riesgo de que se dañe, se tiene que garantizar la entrada continua de malta. En este caso, los interruptores de nivel capacitivos o los interruptores de nivel por vibración para productos a granel son una buena solución.

Para poder, además, controlar el funcionamiento correcto del molino, se utilizan, adicionalmente, p. ej. sensores de vibración.

2. Paso: mosto -el almidón de la malta se transforma en azúcar

A continuación, la malta molida se mezcla con agua en una cuba, lo que se conoce como "mosto". Por eso, la cuba se conoce también como "caldera de sacarificación" y el proceso mismo como "maceración".

En este caso, la adición de agua también se controla con caudalímetros magneto-inductivos.

Para que la caldera de sacarificación esté siempre llena, se tiene que registrar continuamente el nivel de llenado. Para ello son adecuados, p. ej., sensores de nivel continuo de radar sensores de nivel continuo de radar o sensores de nivel continuo hidrostáticos.

Así en la maceración se activan enzimas por el calentamiento que descomponen el almidón de la malta en azúcar fermentable y no fermentable.

Por eso este paso del proceso se conoce también como "sacarificación".

El azúcar fermentable (maltosa) se transforma, más tarde, en alcohol, mientras que el azúcar se queda en la cerveza como endulzante.

Después, en las fases de reposo, se calientan a 78 °C y se "bombea el mosto" directamente, es decir, que se gasifican en el siguiente paso del proceso.

Para garantizar que se mantienen las temperaturas óptimas durante el proceso de maceración se utilizan sensores de temperatura higiénicos, transmisores de temperatura y termostatos.

El proceso de maceración en su totalidad dura aproximadamente una hora. El resultado de este proceso es un mosto, compuesto por extractos solubles y sustancias sólidas no solubles.

En el caso del primer apelmazado ligero del orujo, la adición de agua puede ayudar.

No obstante, el orujo más espeso con un grosor de más de 30 cm se tiene que deshacer con la ayuda de un agitador. De esta forma, se garantiza que el líquido pase por el tamiz y quede garantizado un lavado uniforme.

La falta de orujo, por el contrario, requiere la adición de sustancias sólidas insípidas, como cáscaras de arroz o paja, para que la gravitación de los granos partidos de malta no disueltos pueda hacer el resto y se produzca una filtración completa.

Para que el aumento progresivo del calor reduzca la viscosidad, se recomienda utilizar durante la clarificación una técnica de medición de la temperatura adecuada para controlar la temperatura del mosto y permitir una filtración óptima.

El proceso de clarificación termina con la obtención de la mayor cantidad posible de mosto extraído, o sea cuando se llega al "llenado total de mosto de la cuba". Para determinar este punto, es necesario medir la concentración de mosto.

Ilus. 5: el mosto se cuece añadiéndole lúpulo

4. Paso: cocción del mosto y adición de lúpulo

Al orujo se le quita el azúcar residual con agua caliente a una temperatura óptima de 78 °C, o sea que se lava y, después, se reutiliza como alimento para ganado o para la cocción de pan. En los círculos especializados, este proceso se conoce como "lavado de gabazo".

Por el contrario, el líquido claro o mosto que ha quedado se cuece añadiendo porciones de lúpulo a una "cubeta de mosto".

La adición de mosto y lúpulo se puede dosificar con la medición de nivel, así como con sensores de presión y transmisores de presión con conexión higiénica. Así, se evita que la cuba rebose y se garantiza un proceso de cocción seguro.

Al cocer el mosto también es de suma importancia mantener el control de la temperatura, p. ej., con sensores de temperatura, transmisores de temperatura y termostatos, ya que durante la cocción mueren bacterias y hay que esterilizar el mosto, así como conservarlo.

Además, el lúpulo libera otros ingredientes valiosos, entre los que se encuentran, p. ej., los aceites etéreos, así como los ácidos grasos alfa.

A este respecto, por tanto, es importante controlar el grado de acidez, p. ej., con sensores de pH. Un valor pH más bajo hace que la cerveza tenga un sabor ácido. Un valor superior, por el contrario, hace que tenga un sabor más suave.

La cantidad, clase y tiempo de cocción del lúpulo, por el contrario, determina lo amarga que sabrá la cerveza después. La cantidad de sustancias amargas de las diferentes cervezas la diferencian los expertos con ayuda de la International Bitterness Unit o, abreviada, la "IBU".

Mediante la evaporación del agua se produce el primer "extracto de mosto" final por el momento. Este valor medido se indica, por regla general, en la unidad de medida: grado Plato (°P) y describe el porcentaje de nutrientes que se han disuelto en el agua a partir de la fermentación de la malta y del lúpulo. El mosto primario se puede medir con precisión, p. ej., por medio de una varilla para mosto. Un mosto primario demasiado espeso se puede diluir añadiendo agua cocida.

5. Paso: clarificación del mosto

En las fábricas de cerveza modernas, el mosto lupulado o "mosto extraído" se bombea después a un recipiente con palas, casi siempre cilíndrico, que se denomina "Whirlpool".

Con la medición de nivel adecuada se puede, p. ej., garantizar que se transfieran al recipiente las cantidades ideales de mosto y que el recipiente no rebose. Para garantizar que el Whirlpool no marche en vacío, se pueden instalar sensores de nivel de un punto higiénicos con conexiones higiénicas.

Con ayuda de la pala rotatoria se recogen los aerosoles que se han originado durante la cocción, como proteínas (turbio caliente), así como partículas sólidas (cascarilla) en forma de restos de lúpulo y restos de fibras en el centro de la caldera. Estos restos no deseados, después, se bombean con una bomba durante aprox. media hora.

Ilus. 6: el equipamiento de una fábrica de cerveza moderna

Ilus. 9: un almacenamiento correcto de la cerveza influye en el aroma y en el sabor

8. Paso: almacenamiento de la cerveza

Para que la cerveza despliegue todo su aroma y desarrolle su color típico, se recomienda almacenarla en un tanque durante hasta tres semanas. En este caso, la temperatura debe estar entre 1 °C y 2 °C. Durante este periodo de fermentación posterior se descomponen las últimas sustancias residuales no solubles.

El maestro cervecero, mediante la medición y control de la presión, de la temperatura y del contenido en CO₂ puede determinar cual es el momento óptimo para él de maduración de la cerveza.

Para el control de la presión y del CO₂, existen sensores de presión y transmisores de presión para aplicaciones higiénicas. La medición de temperatura se puede realizar, p. ej., por medio de la técnica de la medición de temperatura adecuada para la industria de la alimentación.

9. Paso: última filtración

Para obtener una cerveza clara y con el color adecuado, los últimos residuos, como lúpulo, levadura y mezcla de taninos de proteína, derivados del proceso de fermentación, se filtran con, p. ej., un "filtro de Kieselgur".

Los límites mínimos y máximos del tanque de adición del Kieselgur se registran por medio de interruptores de nivel capacitivos para aplicaciones higiénicas.

En el sistema de filtración mismo se puede controlar el caudal de líquido por medio de sensores de flujo.

El grado de suciedad del filtro se puede monitorizar con sensores de presión o transmisores de presión para la industria de la alimentación. De esta forma, se evitan obturaciones del filtro.

Ilus. 18: la filtración final garantiza la pureza de la cerveza

Ilus. 11: al vaciar hay que asegurarse de que no haya escapes de ácido carbónico

10. Paso: llenado y limpieza CIP/SIP

Con el vaciado de la cerveza en botellas, latas o recipientes tiene lugar el último gran paso del proceso de elaboración de cerveza.

En este caso, se trata de que exista la contrapresión correcta para que evitar el escape de ácido carbónico. Tanto los sensores de presión como los transmisores de presión ayudan a mantener bajo control la presión.

Se puede evitar la marcha en seco del tanque de llenado con interruptores de nivel capacitivos higiénicos. Con los sensores de nivel adecuados para la industria de la alimentación se obtienen las cantidades de cerveza del tanque.

El uso de la técnica de automatización para la industria de la alimentación exige siempre tomar precauciones higiénicas especiales, tras la finalización del proceso de elaboración de la cerveza siempre hay que llevar a cabo una limpieza rigurosa de todos los sistemas. Los procesos CIP/SIP automatizados garantizan en este caso que la elaboración de cerveza siempre se realice mediante un proceso innovador y libre de gérmenes.

Con Sensores de conductividad se garantiza también que en la conexión no queden restos de detergentes ni agua de enjuague que puedan entrar en el circuito de producción y, por tanto, en la cerveza.